Sản xuất dấm ăn bằng công nghệ vi sinh
/ ThS. LÊ ĐÌNH HÙNG (chủ nhiệm đề tài)
, KS. Mai Hồng Hà, TS. Trương Hương Lan, TS. Lại Quốc Phong, ThS. Nguyễn Thị Làn, Nguyễn Hữu Hà.
- Hà Nội :
Công ty TNHH Thực phẩm Hồng Hà
, 2014.
- 94 + Phụ lục
Bản chất sinh hóa của quá trình lên men dấm và công nghệ sản xuất dấm ăn. Xây dựng tiêu chuẩn và chọn nguyên liệu sản xuất phù hợp với công nghệ và chất lượng sản phẩm. Xác định điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất dịch đường hóa gạo. Xác định điều kiện tối ưu cho quá trình sản xuất lên men rượu bằng chủng nấm men S. Cerevisiae. Tuyển chọn chủng vi khuẩn Axetic cho lên men dấm. Nghiên cứu thu hồi và bảo quản sản phẩm dấm gạo. Sản xuất thử nghiệm dấm theo phương pháp lên men chìm.
